Fiche technique de fabrication N°1767
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,494 €
Prix de revient TTC Total :
217,411€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,747 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
3,750 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
3,750 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
3,750 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
3,750 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,188 |
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| Pigeonneaux |
Pièce |
6,000 |
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| Ail |
kg |
0,019 |
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| Graisse de canard |
kg |
0,281 |
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| Tandoori |
boite |
7,500 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,113 |
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| Beurre |
kg |
0,094 |
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| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
1,875 |
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| Fond brun lié |
L |
1,313 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
0,150 |
| Fond |
| Carottes |
kg |
0,094 |
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| Gros oignons |
kg |
0,094 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
3,750 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
5,625 |
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| Gros oignons |
kg |
0,038 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Habiller les pigeonneaux |
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Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. |
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Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. |
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Laisser pendant 3 heures. |
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Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). |
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Cuire à la vapeur pendant 2 heures. |
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Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. |
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Déglacer avec la base de sauce |
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| 2 |
Sauce |
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Suer les échalote ciselée au beurre. |
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Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. |
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Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) |
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| 3 |
Fond |
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Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |
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